百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

瀘州釀酒歷史久遠(yuǎn)，自古便有“江陽(yáng)古道多佳釀”的美稱。如何將品牌效應(yīng)和開(kāi)發(fā)潛力的特色優(yōu)勢(shì)資源放大，將瀘州酒文化用物質(zhì)形式表現(xiàn)出來(lái)，達(dá)到宣傳瀘酒特色、展現(xiàn)瀘酒魅力的作用，積極促進(jìn)瀘酒經(jīng)濟(jì)與文化的發(fā)展，提高瀘酒在世界的知名度和影響力。由瀘州雙源酒廠和五子同心酒業(yè)（重慶）有限公司共同開(kāi)發(fā)的一款酒中精品——五子同心酒最近問(wèn)世。
      五子同心酒傳承了中華五千年酒文化，秉承了瀘型酒的傳統(tǒng)釀造工藝，并結(jié)合高科技手法，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合。特別是在水、曲和高粱等食材的選擇上精心獨(dú)到，30多年不斷試驗(yàn)不斷改進(jìn)之專用曲藥為釀造之曲；五子同心酒堅(jiān)持以古法釀造、固體發(fā)酵90天，使白酒基本達(dá)到了零甲醇的標(biāo)準(zhǔn)，非常符合當(dāng)代人們對(duì)回歸自然，追求健康的生活理念，改寫了部分人們認(rèn)為“酒有害健康”（甲醇）的認(rèn)知，實(shí)現(xiàn)了“喝酒喝出健康來(lái)”的養(yǎng)生智慧。

這款健康養(yǎng)生白酒的問(wèn)世，它是中國(guó)傳統(tǒng)文化和物質(zhì)文化的結(jié)晶，五子同心有限公司總裁馮成平先生說(shuō)：“五子同心酒運(yùn)用陰陽(yáng)五行金木水火土五行原理，堅(jiān)持古法釀造。除了天地靈泉之液來(lái)浸養(yǎng),在原材料的挑選使用上,也是極為苛刻。五子同心所使用的主要原料是高粱，以精選出無(wú)公害、有機(jī)紅高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料釀造而成，富含27種對(duì)人體不可多得的徽量元素。要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。高粲要先進(jìn)行粉碎，目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái),增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的水膨脹和蒸煮糊化,糖化時(shí)增加與酶的接觸,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。

五子同心酒除了“濃香、綿、甜、凈爽、香味協(xié)調(diào)”的風(fēng)格外，并具有純糧食的厚實(shí)與富貴的氣質(zhì)，以“窖香濃郁、綿軟醇厚、甘冽清爽、尾凈余長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格，其甲醇含量?jī)H為0.02%，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)生態(tài)釀酒與健康飲酒相結(jié)合的先河。”

瀘州擁有得天獨(dú)厚自然條件和長(zhǎng)期歷史文化積淀的酒文化，早已成為享譽(yù)中外的“名酒之鄉(xiāng)”?！拔遄油摹币粤倌陚鹘y(tǒng)古法釀造工藝,百年酒窖,釀造出了健康優(yōu)質(zhì)的濃香型酒液,堪稱酒中的典范。

記者細(xì)細(xì)慢品五子同心酒，發(fā)現(xiàn)酒液清澈透明,質(zhì)地純凈,味道芳香濃郁,入口甘洌清爽、醇和柔綿。

五子同心有限公司總裁馮成平先生詳細(xì)介紹了五子同心酒的釀制過(guò)程：

1、出窖

五子同心酒其成分以己酸乙酯為主體,這種成分含香量較高且香氣突出,釀造工藝上極為縝密,特殊的地域資源與氣候環(huán)境,夏季壓池、秋季挑池。工藝操作成功與否直接影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,故此在濃香型白酒生產(chǎn)中都十分重視。

濃香型白酒的大曲,著重于堆,覆蓋嚴(yán)密,以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來(lái)區(qū)分,階段不十分明顯。

濃香型白酒因大曲用火的不同,分為中火曲和大火曲,即中溫曲和高溫曲。高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。為了互相補(bǔ)充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能, 五子同心巧妙地將高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。酒香濃而不嗆,聞之沁脾。

古語(yǔ)有云:“千年老窖萬(wàn)年糟”,這句話充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。五子同心灑采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料。

滴窖時(shí)勤舀,每窖舀5-6次,從開(kāi)始滴窖到起完母糟,全部在12h以上完成。滴窖后的酒醅,含水量控制在60%左右。滴窖之目的在于防止母糟酸度過(guò)高,酒醅含水太多,造成稻殼用量過(guò)大影響酒質(zhì)。

酒醅出窖時(shí),對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定,及時(shí)決定是否要調(diào)整下一排的工藝條件,這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。五子同心開(kāi)窖感官鑒定,判斷發(fā)酵的好壞。

2.配料、拌合

配料在五子同心白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù),同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。

五子同心在配料時(shí)加入較多的母糟,這是為了更好的調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。為了提高酒味的純凈度,將粉碎的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理,在配料前潑入原料量。

五子同心對(duì)配料的要求極為嚴(yán)格,要求一定要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例嚴(yán)格把控,并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié),盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。

3.蒸酒蒸糧

“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。這是為了使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)。同時(shí),通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去,得到所需的成品酒。

五子同心采用典型的蒸餾方法:混蒸混燒。

蒸面糟,要分層回酒,使酒質(zhì)更加純正,尾子干凈。經(jīng)過(guò)回酒發(fā)酵,可使下排的酒質(zhì)明顯提高。蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進(jìn)汽、緩火蒸餾、低溫流酒。

蒸餾時(shí)要控制流酒溫度,一般在25℃左右。在蒸酒過(guò)程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。

最后蒸紅糟,即母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖發(fā)酵,成為下一排的面糟,這一操作稱為蒸紅糟。

4.打量水、攤涼、撒曲

量水的用量視季節(jié)而定,打量水后,入窖水分要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整,夏季可多,冬季可少。

攤涼也稱揚(yáng)冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度,揮發(fā)部分酸分和表面的水分,吸入新鮮空氣,為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。五子同心酒廠采用涼糟床,涼渣機(jī)等代替人工,使攤涼時(shí)間大為縮短。

撒曲,揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入大曲粉,用曲的多少直接影響酒的口味。五子同心在撒曲工藝中,根據(jù)季節(jié)嚴(yán)格調(diào)控用量,冬多夏少,保證酒質(zhì)一年四季口感醇佳。

5.入窖

五子同心的糧糟入窖前,先在窖底撒上適量大曲粉,以促進(jìn)生香。第一甑料入窖溫度可以略高,每入完一甑料,就要踩緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí),要嚴(yán)格控制入窖條件,包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。

6.封窖發(fā)酵

封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入。五子同心的封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。

五子同心白酒發(fā)酵期間,首先做好清窖,其次注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況,加強(qiáng)對(duì)酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測(cè),由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常,科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。

在整個(gè)發(fā)酵期間,溫度變化分為三個(gè)階段:前發(fā)酵期、發(fā)酵穩(wěn)定期、綴落階段。

通過(guò)以上三個(gè)階段的溫度變化情況,可以識(shí)別在配料、入窖條件等控制方面是否合適便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

7.貯存與勾調(diào)（溝通調(diào)和）

貯存與勾調(diào)是五子同心白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié),是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。

白酒釀造過(guò)程中,影響質(zhì)量的因素非常復(fù)雜,不同窖池所產(chǎn)的白酒,甚至同一窖池不同甑次蒸餾出的酒,不同季節(jié)、時(shí)間所產(chǎn)的酒其酒質(zhì)都不一致。不同材質(zhì)的貯存容器及容器的大小,對(duì)酒的質(zhì)量也有很大影響。

五子同心白酒,掌握傳統(tǒng)白酒的特殊性、典型性,憑借口感酸、甜、苦、辣、澀、燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細(xì)膩、凈爽等一系列不同的感受,利用酒與酒之間的“取長(zhǎng)”、“補(bǔ)短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理,采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度調(diào)度”的訣竅。按照新、陳、老、茬次、酒度、不同工藝幾大要素,以一定的比例調(diào)配,不添加任何外來(lái)物質(zhì)。依靠科技輔助手段,使酒中重要的酸、酯、醇醛、酮及其它微量成分達(dá)到“平衡”的效果,并在主要質(zhì)量指標(biāo)和感官指標(biāo)上達(dá)到成品酒標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒。

五子同心白酒,以“無(wú)添加,不上頭”為核心準(zhǔn)則,高標(biāo)準(zhǔn),高要求,嚴(yán)格把控工藝中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。無(wú)論四季更替,無(wú)論外在環(huán)境變換,都不能影響酒質(zhì)安全健康的本質(zhì)。五子同心白酒,做到了真正的“不含甲醇”,酒質(zhì)安全健康有保障。無(wú)論是醇香柔綿的優(yōu)越口感,還是透明清澈掛杯留香的酒液,五子同心都做到了盡善盡美,無(wú)懈可擊,都堪稱中國(guó)濃香型白酒中的典范佳品。(記者 靳新國(guó)  趙力濤)

（編輯：鑫果）